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Cachaça Mineira

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Os antigos eg√≠pcios deram o primeiro sinal. Curavam suas mol√©stias inalando vapor de l√≠quidos fermentados. Os primeiros a destilar uma bebida foram os chineses. J√° os gregos tomaram a dianteira e registraram o processo de obten√ß√£o da “acqua ardens”, entre 23 e 79 dC, batizada por Pl√≠nio, o Velho, de alkuru. Suas propriedades transformaram a √°gua ardente, que pegava fogo, em √°gua da vida, por suas caracter√≠sticas medicinais. A “Eau de Vie” foi receitada como elixir da longevidade.

Com a expans√£o do Imp√©rio Romano, a aguardente invadiu territ√≥rios e aprimorou sua tecnologia de produ√ß√£o. Na It√°lia, o destilado de uva ficou conhecido como “grappa”. A partir da cereja, a Alemanha desenvolveu o “kirch”. A Esc√≥cia fez o u√≠sque da cevada maltada, a R√ļssia destilou o cereal para obter a vodca, e do arroz veio o saqu√™ japon√™s. Em Portugal, a “bagaceira” era produzida com o baga√ßo da uva.

A cana de a√ß√ļcar chegou ao Brasil trazida da Ilha da madeira pelos portugueses, ainda no s√©c. XVII. No engenho de Martin Afonso de Souza, da capitania de S√£o Vicente, logo descobriram o vinho da cana, conhecido como “garapa azeda”, l√≠quido restante dos tachos de rapadura, que servia de alimento para os animais. Os escravos passaram a tomar esta bebida, inicialmente apenas fermentada. Foram eles tamb√©m que come√ßaram a destilar a mistura, ent√£o chamada “caga√ßa”. Semanticamente, de caga√ßa a cacha√ßa foi um pulo e a nova bebida se transformou em moeda corrente para a compra de escravos na √Āfrica. A produ√ß√£o de cacha√ßa artesanal prosperou, inicialmente, no litoral sul do Rio de Janeiro. A descoberta de ouro nas Minas Gerais trouxe uma infinidade de aventureiros de todas as partes do pa√≠s. Para aquecer as frias noites em meio √†s montanhas da Serra do Espinha√ßo, s√≥ mesmo o destilado de alto teor alco√≥lico. Isso incomodou a Coroa portuguesa, pois a cacha√ßa roubava mercado do vinho do Porto e da bagaceira. Alegando que a bebida prejudicava a extra√ß√£o de ouro nas minas, a Corte proibiu v√°rias vezes a produ√ß√£o e comercializa√ß√£o da cacha√ßa. N√£o funcionou e acabou por cobrar uma alta tributa√ß√£o da bebida mais consumida no estado. A aguardente transformou-se, ent√£o, em s√≠mbolo da resist√™ncia a Portugal. As t√©cnicas de produ√ß√£o se aprimoraram, mas MG se manteve fiel √†s tradi√ß√Ķes. N√£o abre m√£o, por exemplo, do alambique de cobre. A flora local tamb√©m colaborou para o desenvolvimento das t√©cnicas de envelhecimento na madeira, o que sofistica o produto.

No entanto, era preciso melhorar a qualidade do produto e foi em Salinas no norte do Estado, que um pequeno fazendeiro, chamado An√≠sio Santiago, introduziu a t√©cnica de separar, durante a destila√ß√£o, a cacha√ßa em tr√™s fra√ß√Ķes. Somente a do meio, chamada de cora√ß√£o, considerada nobre, passou a ser envelhecida e comercializada. Por√©m, at√© h√° pouco tempo, a cacha√ßa era uma bebida encontrada somente em “botecos”, sem controle de qualidade e consumida por classes menos favorecidas. Talvez o descaso com a cacha√ßa tenha sido pela sua origem “pouco nobre” na vis√£o de colonialistas e escravocratas, assim como aconteceu com a feijoada, pois ambos constitu√≠am comida e bebida t√≠picos de escravos. Somente em 1988, um grupo de produtores, em parceria com universidades e com o Instituto de Desenvolvimento do Estado de MG, (INDI) criou a Associa√ß√£o dos Produtores de Aguardente de Qualidade (AMPAQ). Desde ent√£o, a Associa√ß√£o estabeleceu normas de fabrica√ß√£o, ministrando cursos e palestras; criou, igualmente, um selo de qualidade, o primeiro para bebidas alco√≥licas do pa√≠s.

PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CACHAÇA
O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor. Cada um tem seu segredo, garantem os produtores. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.
1- A Cana

√Č a mat√©ria prima para a fabrica√ß√£o da cacha√ßa. S√£o cinco as esp√©cies mais utilizadas por v√°rias raz√Ķes incluindo-se a√≠ o teor de a√ß√ļcar e a facilidade de fermenta√ß√£o do caldo. V√°rias universidades e algumas institui√ß√Ķes do estado t√™m investido constantemente na pesquisa da cana de a√ß√ļcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com per√≠odos de matura√ß√£o diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produ√ß√£o do destilado artesanal √© colhida manualmente e n√£o √© queimada, pr√°tica que precipita sua deteriora√ß√£o.
2- Moagem

Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser mo√≠da num prazo m√°ximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do baga√ßo, que ser√° usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana √© decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adi√ß√£o de nutrientes e levado √†s dornas de fermenta√ß√£o. Algumas moendas s√£o movidas por motor el√©trico, outras por rodas d’√°gua, e t√™m a fun√ß√£o de espremerem a cana, para dela extra√≠rem o suco.
3- Fermentação

Como cada tipo de cana apresenta teor de a√ß√ļcar variado, √© preciso padronizar o caldo para depois adicionar subst√Ęncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cacha√ßa artesanal n√£o permite o uso de aditivos qu√≠micos, a √°gua pot√°vel, o fub√° de milho e o farelo de arroz s√£o os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transform√°-lo em vinho com gradua√ß√£o alco√≥lica, atrav√©s da a√ß√£o das leveduras (agentes fermentadores naturais que est√£o no ar). A sala de fermenta√ß√£o precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25¬į. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, a√ßo inox, pl√°stico ou cimento.
4- Destilação

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermenta√ß√£o √© rico em componentes nocivos √† sa√ļde, como alde√≠dos, √°cidos, baga√ßos e bact√©rias, mas possui baixa concentra√ß√£o alco√≥lica. Como a concentra√ß√£o fixada por lei √© de 38 a 54 GL, √© preciso destilar o vinho para elevar o teor de √°lcool. O processo √© fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que s√£o condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de √°lcool et√≠lico. Os primeiros 10% de l√≠quido que saem da bica do alambique (cabe√ßa) e os √ļltimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.
5- Envelhecimento

Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento √© a etapa final da elabora√ß√£o da cacha√ßa artesanal. A estocagem √© feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem rea√ß√Ķes qu√≠micas. Existem madeiras neutras, como o jequitib√° e o amendoim, que n√£o alteram a cor da cacha√ßa. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma s√£o o carvalho, a umburana, o cedro e o b√°lsamo entre outras. Cada uma d√° um toque especial, deixando a cacha√ßa mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

ROTEIRO DA CACHAÇA
Belo Horizonte

Santa Luzia

Sabar√°

Caeté

Caraça

Ouro Preto

Mariana

Congonhas

Entre Rios

Coronel Xavier Chaves

S√£o Jo√£o Del Rei

Tiradentes

Nova Uni√£o

Belo Vale

Brumadinho

Betim

S√£o Joaquim de Bicas

Itatiaiuçu

Jequitib√°

Diamantina

Salinas

Fonte: http://www.desvendar.com

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